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  （1）配料 大白菜100千克，盐3.6千克，大蒜泥3.5～4.0千克（加工荤冬菜用）。

  （2）加工技能 砍掉大白菜老根，择去老叶，洗净，晒干，然后顺着菜体切成宽1厘米左右的长条，再横切成方形或菱形块。置苇席上摊开暴晒，勤翻动。暴晒至鲜莱脱水80％左右。这种通过暴晒的菜块称为菜坯。再按每10千克菜坯加盐1.8千克，充沛搓弄，使之受盐均匀。然后装入缸中，随装随压，压紧压实，上面撒一层盖面盐，加盖关闭。腌渍2～3天后取出，再按每100千克通过腌渍的菜坯加人大蒜泥18～20千克，使蒜泥与菜坯充沛混合后装坛。装坛时随装随压，压紧压实，装满后加盖，用水泥或粘土密封坛口，置室内使其天然发酵，100天左右即成。

  素冬菜的制造的进程与荤冬菜根本相同，仅仅不拌入大蒜泥。在菜坯腌渍2～3天后，将菜取出，暴晒2～3小时，然后按制荤冬菜的办法装坛封口。

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